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2 mars 2012

La saga du kéfir de lait - Partie 4 - La préparation

Pour retrouver tous les articles de la saga du kéfir de lait en un clic :
Episode 1 - Historique
Episode 2 - Fiche technique
Episode 3 - Les bienfaits pour la santé

Nous voici arrivés à la quatrième et dernière partie de la passionnante saga du kéfir de lait, celle traitant du mode de préparation. Contrairement aux précédents, cet article est plus pratique que théorique : il ne vous livre que ma propre expérience en la matière, qui est loin d'être une vérité absolue ! Et je continue mes expériences au quotidien...

Avec quel lait prépare t-on le kéfir ?
Tout lait d'origine animale peut convenir : vache, chèvre, brebis, jument étant les plus fréquents sous nos latitudes. Un lait végétal ne conviendra pas car je vous rappelle que nos amis les grains de kéfir se nourrissent de lactose. C'est l'occasion de varier les plaisirs en testant des goûts et des textures différentes !

Quelle "qualité de lait ?
Si l'on veut être cohérent avec la philosophie naturelle et "santé" du kéfir, autant choisir un lait le plus brut possible, qui a subi le moins de transformations depuis sa sortie du pis et qui contient tous ses éléments constitutifs bien vivants. Alors si vous avez la chance de connaître un petit éleveur (vaches, brebis, chèvres) ayant une démarche en agriculture biologique, que vous pouvez constater que ses animaux sont traités avec le plus grand respect possible, allez chercher du lait cru chez lui, c'est l'idéal.
Sinon, choisissez dans le commerce un lait biologique non standardisé et seulement microfiltré. J'explique les termes : non standardisé signifie que le taux de lipides n'est pas calibré pour rentrer dans les catégories entier, demi-écrémé, écrémé. S'il est standardisé, optez plutôt pour l'entier ou le demi-écrémé.
Microfiltré signifie que le lait n'a pas été tué par un de ces traitements thermiques qui détruisent toute vie. Dans l'ordre : thermisé (au moins 15 secondes à une température comprise entre 57 et 68°C), pasteurisé (20 secondes à 72°C), UHT (2 à 3 secondes à 140 à 150°C et refroidi instantanément). La microfiltration consiste à filtrer le lait écrémé, c’est-à-dire séparé de sa crème, afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. La crème est ensuite réintroduite selon les proportions voulues.
La microfiltration est donc le moins pire parmi les traitements mis en œuvre pour permettre une augmentation de la conservation du lait. Le lait microfiltré se trouve au rayon frais.

Dosage des grains et du lait
On trouve beaucoup de versions sur le sujet, souvent très différentes. J'ai procédé par tâtonnements : quand le kéfir obtenu était un peut trop acide, je diminuais la quantité de grains, s'il n'avait pas bien "pris", je l'augmentais, etc. Je suis arrivée à la proportion suivante : 10 g de grains pour 100 ml de lait. Bien entendu, il ne s'agit que d'un ordre de grandeur destiné à servir de repère de base, la précision au milligramme n'est pas nécessaire !

Mode opératoire
Tout d'abord une petite liste du matériel nécessaire, très simple et abordable, avec juste une règle : éviter les ustensiles en métal, il paraît que le kéfir n'aime pas (je parle des grains). J'avoue que j'ai appliqué cette "loi" sans chercher à approfondir les raisons. J'imagine que le problème doit se situer au niveau de l'acidité dégagée dans le processus qui risquerait de créer une oxydation du métal, car certains prônent également l'emploi d'inox de qualité.

- un bocal en verre style Le Parfait ou grand bocal de compote ou mieux, un pot en grès style saloir (vous verrez les photos un peu plus loin) car les grains de kéfir étant très pudiques, ils préfèrent se reproduire dans l'obscurité... la taille du récipient va bien évidemment dépendre de la quantité de kéfir que l'on va préparer
- un bol et une passoire (en plastique) pour la filtration
- une cuillère en bois
- une balance de cuisine ou de précision
- un verre doseur
- ensuite divers récipients pour recueillir le kéfir obtenu, en fonction de la forme sous laquelle on désire le consommer : pots de yaourt en grès (style "La Laitière", désolée pour la pub...), pots à faisselle (avec les petits trous d'écoulement), petits moules à fromage, ou simplement des pots en verre ou des bouteilles vides si on garde le kéfir liquide, comme un yaourt à boire.

Bon allez, trêve de bavardages, on démarre la fabrication !

1 - Une fois décidée la quantité de kéfir que l'on veut obtenir, peser les grains et les placer dans le bocal, recouverts par la quantité de lait adaptée.


Recouvrir le bocal d'un couvercle pour éviter que la préparation ne devienne une piscine à insectes et autres poussières, mais sans qu'il ne soit étanche, le processus étant aérobie (= qui nécessite de l'oxygène pour avoir lieu).

Placer le tout dans un endroit tempéré, à 20°C (température idéale) et à l'abri de la lumière si c'est un bocal en verre. Pour exemple, chez moi il est dans une armoire de la salle de bains et il est très heureux ainsi !

Laisser faire Dame Nature pendant 24h. Adapter cette durée aux conditions "climatiques" : s'il fait plus chaud, le processus sera accéléré, plus froid, il sera ralenti. Là aussi, l'expérience et votre goût seront vos meilleurs guides : essayez  par vous-même de varier ! Personnellement, je tourne sur un rythme de 24h : je consacre un petit quart d'heure chaque matin à la préparation du kéfir du jour avant mon petit-déjeuner.

2 - Donc, 24h plus tard, voici ce que l'on trouve en soulevant le couvercle du bocal :



Les grains sont remontés à la surface et le lait a coagulé ! On aperçoit bien les deux phases, le petit-lait et la partie solide "caillée".

Remuer doucement avec la cuillère en bois pour homogénéiser :


3 - Verser le tout dans la passoire :


On obtient donc d'un côté les grains :


Et de l'autre le kéfir brut :


4 - Les grains sont remis directement en culture (je les rince de temps en temps à l'eau de source, mais pas trop souvent car cela ne sert pas à grand-chose, genre une fois par semaine maximum), et hop ! On recommence un nouveau cycle. Pas de RTT, de week-end ni de vacances pour Dame Nature !

Penser à les peser régulièrement, par exemple tous les 4 jours, car les grains se multiplient très rapidement (ils prennent environ 10 g par jour lorsqu'ils sont bien nourris !) et à ajuster le volume de lait en conséquence, ou bien à retirer des grains si vous ne voulez pas faire plus de kéfir (il faut pouvoir le manger, et comme je l'écrivais dans l'épisode 3 consacré aux bienfaits, tout excès peut devenir négatif). Car la production peut très vite prendre une dimension industrielle ! Avec le kéfir, non seulement rien ne se perd et tout se transforme mais aussi se multiplie à l'infini. C'est l'aliment idéal de la crise !

Vous pouvez garder le kéfir brut, tel quel et le conserver au réfrigérateur dans une bouteille ou un bocal. Il a alors la consistance d'un yaourt à boire.

5 - Autre suggestion de consommation, que j'ai adoptée : mettre le kéfir brut à filtrer dans un filtre à café (j'utilise un ancien bol de cafetière avec son porte-filtre muni d'un filtre permanent) :


Je laisse filtrer environ 4 h (durée d'égouttage à ajuster votre gré). Le lactosérum (petit-lait) s'est écoulé et le kéfir égoutté a pris une consistance crémeuse de fromage blanc :


Pour affiner la préparation, je place ce "fromage blanc" dans des pots de yaourts en grès munis de petites faisselles en plastique (tout ça provenant de récup' !) :


Le tout recouvert par un petit couvercle maison (écologique et économique car réutilisable de nombreuses fois), constitué d'un moule à gâteau en papier sulfurisé et un élastique :


Et voici un délicieux yaourt maison plein de de bienfaits !

6 - Pour varier les plaisirs, je fabrique aussi de temps en temps des petits fromages frais en laissant le yaourt s'égoutter 3 ou 4 jours hors du réfrigérateur, dans un cellier frais par exemple. Puis je démoule le fromage obtenu sur une petite assiette, j'ajoute du sel, du poivre, du curcuma, du paprika, du cumin, de la sarriette, etc. Je laisse ma créativité s'exprimer. Je le retourne régulièrement et le laisse s'affiner. La durée d'affinage va dépendre de vos goûts : plus on le laisse, plus il va sécher mais aussi s'acidifier, car souvenez-vous, les bactéries présentes vont continuer leur action de transformation du lactose en acide lactique :


7 - Concernant les différentes façons de déguster le yaourt de kéfir... NO LIMIT ! En simple yaourt nature, avec de la confiture de myrtilles, du miel, mais aussi dans des pâtes, du riz, de la soupe, pour faire une sauce salade, etc. C'est infini, le seul conseil que je vous donne est de privilégier l'utilisation crue pour continuer à bénéficier de ses bienfaits, par exemple on le met dans les pâtes ou la soupe après cuisson, sinon on en revient toujours au problème de la destruction de la vie par la température...

Nous voilà arrivés au bout de cette saga du kéfir de lait. J'espère vous avoir apporté des renseignements intéressants et vous avoir donné envie de vous lancer à votre tour dans l'expérience.

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