La saga du kéfir de lait - Partie 2 - Fiche technique !

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Episode 1 - Historique
Episode 3 - Les bienfaits pour la santé
Episode 4 - La préparation

Nous revoilà pour le deuxième épisode de cette passionnante saga du kéfir de lait. Une question vous vient peut-être à l'esprit : kéfir... mais qui es-tu vraiment ?

Je vais vous livrer quelques éléments de réponse, mais vous verrez qu'il reste encore bien des mystères à explorer, des études scientifiques et des analyses à mener pour connaître en détail ce beau méconnu...

Déjà, à quoi ressemblent-ils ces grains de kéfir qui vont servir à fabriquer la boisson fermentée du même nom ? Et bien, la comparaison la plus parlante serait... à des choux-fleurs miniatures ! Je vous laisse découvrir par vous-mêmes :

Pour avoir un ordre de grandeur de la taille des grains, sur la photo ci-dessus ils sont posés dans une petite sous-tasse à café et le tas de grains fait environ 5 cm de largeur. Ci-dessous, les voici en gros plan :

Leur texture est élastique et gélatineuse, ça file, c'est très rigolo à observer et à manipuler. On sent bien que c'est plein de vie !

Bon, assez joué, passons aux choses sérieuses, scientifiques (non, ne partez pas tous !). De quoi sont-ils constitués ces petits choux-fleurs ? Et bien, il s'agit d'un assemblage de micro-organismes et de différentes levures (les levures sont des champignons unicellulaires) qui croissent en symbiose (c'est-à-dire dans l'entraide et l'harmonie... comme les humains, quoi...) sur une matrice constituée de caséine (la protéine principale du lait) et de polysaccharides (qui sont des sucres naturels complexes de grande taille). Ces polysaccharides formeraient le kéfiran, qui serait la substance active - quasi magique ! - du kéfir.

Les micro-organismes en question sont des bactéries lactiques, et dieu sait si cette famille est nombreuse ! Toutes ces bestioles ont en commun de produire de l'acide lactique, modifiant ainsi le milieu dans lequel elles se trouvent : c'est la fermentation lactique. On retrouve ce processus dans la production d'aliments fermentés comme les légumes (choucroute, olives, cornichons), les alcools (vin, cidre, bière), les pains au levain et les produits laitiers, fromages, yaourts et notre cher kéfir.

Les bactéries lactiques font partie d’un grand groupe bactérien divisé en différents sous groupes selon le genre (par exemple : Lactobacilles ou Lb. en abréviation) et l’espèce (par exemple : Lb. lactis, Lb. acidophilus, Lb. casei). Des espèces qui peuvent encore être classées en sous espèces, variétés et souches (par exemple : Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetylactis). Les bactéries lactiques peuvent avoir différentes formes : sphériques, en forme de (coques : genre Streptococcus, Lactococcus), en bâtonnets (genres Lactobacillus) ou encore ovoïdes.

Il est difficile de dire précisément quelles bactéries lactiques et quelles levures sont présentes dans tels grains de kéfir car rien n'est ici standardisé, on est dans le vivant, pas dans l'industriel ! Comme les grains se transmettent à travers le monde, les mélanges de souches vont forcément différer selon leur origine et leur histoire, ainsi que le résultat obtenu, au niveau du goût et de la texture. C'est là que réside tout le charme du produit. Il faudrait faire analyser les grains pour obtenir leur composition précise. Sachant que le principe d'une analyse est que l'on trouve uniquement ce que l'on cherche et qu'ici il faudrait chercher beaucoup de choses, je peux vous assurer que la note à payer au laboratoire serait salée (j'ai fait mon enquête et demandé des devis) !

Je citerais tout de même les bactéries lactiques suivantes car elles sont caractéristiques du kéfir (d'après ce que j'ai lu, plus de 20 types différents auraient été identifiés) : Lactobacillus (Lb.) kefir, Lb. casei, Lb. acidophilus, Lactococcus (Lc.) lactis, Lc. cremoris, Leuconostoc spp.

Voilà pour nos petits grains. Voyons la suite. Placée dans du lait, l'association symbiotique bactéries lactiques + levures va rapidement (en quelques heures) transformer le lactose (le sucre du lait) en acide lactique, provoquant ainsi une acidification du lait. Cette acidification (diminution du pH) va modifier la structure des protéines (les caséines), qui vont alors coaguler.

L'on obtient ainsi deux phases :

- une partie solide avec les protéines modifiées (elle se sont rapprochées pour former un réseau caséinique) qui retiennent dans leurs mailles notamment les globules gras, les micro-organismes, certaines vitamines, etc.

- une partie liquide, le lactosérum (le petit-lait), qui contient de l'eau, du lactose, des protéines solubles, d'autres vitamines et des minéraux (essentiellement du calcium).

Voici le résultat : kéfir "brut" après 24h de fermentation (les grains ont été retirés)

C'est l'acide lactique qui donne sa texture et son goût acidulé au kéfir. C'est cette acidification qui va aussi permettre la plus longue conservation du lait fermenté en stoppant le développement de bactéries qui provoqueraient l'altération et d'autres qui pourraient être potentiellement pathogènes.

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Après ce traitement, le lait est donc considérablement modifié : acidifié, chamboulé au niveau de sa structure (protéines et sucres) et ensemencé en micro-organismes, les fameux probiotiques dont on entend beaucoup parler et qui sont mis à toutes les sauces (et pas toujours les meilleures...).

 

Pour sûr qu'avec tout ceci les effets du kéfir sur l'organisme doivent être aussi complètement différents de ceux du lait... ceci est une autre histoire que je vous raconterai dans la troisième partie de la saga du kéfir !

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