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6 février 2012

La saga du kéfir de lait - Partie 1 - Historique

Pour retrouver tous les articles de la saga du kéfir de lait en un clic :
Episode 2 - Fiche technique
Episode 3 - Les bienfaits pour la santé
Episode 4 - La préparation

L'alimentation est l'un des domaines que j'explore avec le plus de passion. Tant pour nous, humains, que pour nos compagnons carnivores à quatre pattes, chiens et chats. "Que ton aliment soit ta seule médecine !" déclarait Hippocrate 400 ans avant J.-C. Je vous laisse méditer cette antique parole de sagesse et juger des progrès que nous avons réalisés depuis...

Mon exploration passe par des lectures variées (dont de nombreuses en anglais car il est fort intéressant d'élargir son regard au reste du monde qui recèle des trésors auxquels on ne nous laisse pas accéder en France... eh oui, plus on en sait, moins on peut être manipulé !), des recherches sur Internet (toujours en croisant plusieurs sources pour vérifier les affirmations et rassembler au maximum des faits, pas seulement des opinions), mais aussi et surtout par de l'expérimentation pratique ! J'essaye, puis je constate les effets dans mon corps et mon esprit, comment je me sens, ce qui change en positif ou en négatif.

Parmi ces expériences alimentaires, figure le kéfir de lait. Je vais vous présenter ce produit sous la forme d'une série de quatre épisodes. Le premier donnera un historique du kéfir; le deuxième le présentera sur un plan scientifique; le troisième traitera de ses bienfaits (pour la plupart issus du retour d'expérience des consommateurs; très peu d'études "scientifiques" ont été menées sur le kéfir) et de la polémique due au fait que le kéfir est un produit laitier, le lait étant déifié par les uns (surtout par ceux au pouvoir...) et jeté au bûcher par les autres (comme les praticiens en naturopathie, le Dr Jean Seignalet, etc.); enfin le quatrième et dernier épisode expliquera tout sur la fabrication de kéfir à la maison.

Commençons par un petit bout d'histoire...

Le kéfir de lait fait partie de la (grande) famille des laits fermentés. Consommer le lait sous cette forme est une pratique ancestrale commune à de nombreux pays tout autour du monde. Même si le résultat obtenu diffère quelque peu (au niveau de la texture et de la saveur) d'une région du globe à une autre, les raisons pour lesquelles les hommes mettent en œuvre cette fermentation sont partout les mêmes : obtenir une meilleure conservation du lait et améliorer son assimilation par l'organisme humain.

L'usage des laits fermentés remonte sans doute au début du développement de l'élevage par l'homme, soit il y a 10 000 ans environ (Néolithique). Le mot "kéfir" provient du Caucase où les peuples nomades le consomment depuis la plus haute Antiquité.



On suppose que le kéfir est apparu spontanément (un peu comme la tarte tatin !) quand les nomades transportait du lait animal (de jument, de renne, de chèvre, de bovins, etc.) dans des sacs confectionnés avec des peaux. En quelques heures, le lait coagulait et se transformait en une boisson fermentée épaissie, plus digeste et qui avait l'avantage important de se conserver plus longtemps (car la pasteurisation et autres procédés de destruction de vie par des moyens thermiques était encore loin...). Cette méthode a ensuite été perfectionnée et reproduite délibérément en ajoutant dans les outres en peau animale, un fragment d'estomac de veau, de mouton ou de chèvre.


En plus du côté pratique de la chose au niveau de la durée de conservation, les bienfaits du lait fermenté pour la santé se sont rapidement révélés parmi les peuples qui le consommaient. Il est courant de voir attribuer au kéfir le secret de la longévité des habitants du Caucase... nous en reparlerons plus loin, mais je pense que l'explication n'est pas aussi simple et que de nombreux autres facteurs entrent en jeu. Toujours est-il que par la suite, même si les méthodes ont évolué, les précieux grains de kéfir nécessaires à la préparation du breuvage fermenté n'ont pas cessé de se transmettre de génération en génération (preuve que ce ne doit pas être si mal que ça comme aliment !).

Les autres parties du monde ont une kyrielle de noms pour définir leurs laits fermentés. En voici quelques exemples : en Eurasie on parle aussi du koumis (il existe plein de façons de l'écrire !) qui est à base de lait de jument; au Maghreb c'est le leben; le lassi en Inde; en Islande, c'est le skyr; même en France on en a un, c'est le lait ribot ou babeurre.

Mais attention, d'après mes recherches, il existe cependant des différences de composition et par conséquent de propriétés nutritionnelles entre ces différents laits fermentés, selon le mode de préparation utilisé : car il y a fermentation et fermentation... Ceci est à suivre dans le prochain épisode de la saga du kéfir !

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